電子舌在肉類產品中的應用

發(fā)布日期：2023-09-04      瀏覽次數：1644

一項研究采用電子舌對牛肉燉煮后的滋味物質進行定性定量的分析，結果發(fā)現，不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛脯、牛臀和臆子肉）的滋味存在明顯差異，為燉煮牛肉風味數據庫的建立提供了基礎和理論參考。

另外通過比較不同養(yǎng)殖密度的斑節(jié)對蝦的風味差異，探究養(yǎng)殖密度對斑節(jié)對蝦肌肉品質的影響，電子舌的分析數據結果表明，隨著養(yǎng)殖密度的增大，蝦肉的水分和灰分含量逐漸升高，而粗蛋白和總糖含量則逐漸降低，滋味上的差異主要表現在鮮味上，從經濟角度和肌肉品質綜合分析判斷，200尾/m2是實際生產中可以推薦的適宜養(yǎng)殖密度。

還有研究利用電子舌技術研究KCl部分替代NaCl是否對鹵鴨品質存在影響，結果發(fā)現當35%KC1替代時，鹵鴨的感官評價、水分含量 、蛋白質含量以及脂肪含量沒有顯著變化；但是當替代比例達35%及以上時，鹵鴨的水分活度發(fā)生了顯著變化，最終將鹵鴨配方定為100 g鹵鴨原料，NaCl:KC1=65:35。

電子舌技術還能夠快速區(qū)分各種肉類晶種及產品品質，并可實現對肉質變化的分析，它將是肉類產品質量評價的重要手段。